万田発酵について会社のこと、そして私達がお届けする「万田酵素」のこと [酵素へのこだわり]

300年以上の歴史

万田発酵の原点は、瀬戸内海の因島 (いんのしま) で元禄時代（西暦1700年頃）から10代にわたって続いてきた、日本酒「万田」の造り酒屋です。長年培ってきた醸造の知恵と技術を土台に、弊社会長の松浦新吾郎が23年間にも及ぶ研究・開発を積み重ね、「万田酵素」は完成しました。
みそやしょうゆで知られる発酵食品。その製造には、気温や湿度、そして発酵の鍵を握る微生物の働きを正確にコントロールすると同時に、刻一刻と変わる気温や湿度を見極める正確な判断力と綿密なデータ管理なども必要です。
「万田酵素」は一般的な発酵食品と違って53種類以上の素材を発酵させているので、並外れた技術と経験が必要になります。それを可能にしているのが、私たち万田発酵の長い歴史と経験なのです。

53種類以上もの素材

「万田酵素」には黒砂糖をベースに果実類・根菜類・穀類・海藻類など、53種類以上もの素材を厳選して使用。素材の選定には独自の基準を設けており、可能な限り因島の地の栄養が詰まったもの、生命力が溢れる旬のもの、低農薬のものや契約農家で栽培されたものを選んでいます。
これらは、私たち人間が毎日をすこやかに活動するために必要なビタミン・ミネラルなどに加え、イソフラボンなどに代表されるフラボノイドやポリフェノール、健康をサポートするためのぺプチドやアミノ酸などをバランスよく摂れるために考え抜いて選んだ素材です。果実などは実だけではなく皮や種も丸ごと使うことにこだわっています。なぜなら植物は外敵を防御するフラボノイド類を皮に含んでいることが多く、種子には次の世代を育てるための栄養が詰まっているから。植物本来の姿のまま使うことで、素材の力を余すことなく生かすことができると、私たちは考えています。私たちがこだわって選んだ素材です。

53種類以上もの素材

3年3ヵ月以上の熟成期間

「万田酵素」の仕込みは、雑菌の少ない寒の時期、一月の中旬に始まります。まず、沖縄産の黒砂糖を蒸気の力で溶かします。黒砂糖を使う理由は、精製された白砂糖に比べ、各種ビタミンや鉄分をはじめとするミネラルなどが豊富だから。「万田酵素」の色が黒いのは、この黒砂糖をベースにしているからです。
次に、りんご・みかん・ネーブル・はっさくなどの果実類を丁寧に洗浄し、外部の水滴を十分に乾かした後に、大型の機械で丸ごとすべてをすりつぶします。これを黒砂糖に加え、常温で約半年間発酵させてベースを作ります。
その後、豆類・根菜類・海藻類などを、それぞれ採れたての旬の時期に合わせて、一品ずつを約2年間にわたって樽に加え、仕込み作業を終えると熟成期間に入りますが、その間も定期的に樽の中を撹拌。また、季節ごとの常温に合わせて緻密な温度管理も行います。
こうして3年3ヵ月以上の年月をかけ、発酵樽というゆりかごの中で、一切熱を加えない自然発酵のみによって熟成した「万田酵素」が完成します。

余計なものは加えない

「万田酵素」の主原料は、53種類の素材のみ。そして、発酵の軸となる主原材料として黒砂糖などを使用していますが、それ以外の素材を加えることは一切ありません。
私たちは、「天然の素材においては、人工の手を加えるほど、得られるものより失われるものが大きくなる」と考えています。添加物や防腐剤を使用することで、生産工程がずいぶん効率化できることは事実ですが、わたしたちはあえて使っていません。
その工程の中で大切なビタミンなどの栄養素が失われ、一部の微生物の働きが抑えられてしまうからです。もちろん、生産量を増やすために水を加えて嵩を増すこともしません。
素材の下処理を行ったあとは、自然の力にゆだね、植物がもつ生命力を引き出していく。私たちの「万田酵素」は、そんな考えのもとでつくられています。

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