「万田酵素で育ったうなぎ」ご存じでしょうか？

万田発酵が自信をもってお届けするうなぎの蒲焼は、うなぎ養殖日本一に輝く鹿児島県、その中でも、うなぎの養殖量トップに君臨する志布志市。そんな「うなぎの名産地」で、水産用万田酵素で元気に育てたうなぎを使い、香ばしいタレで蒲焼に仕上げた特別な逸品です。

うなぎにとって理想の環境とは

「一番の理由は水です。」 こう断言するのは温暖な気候の鹿児島県志布志市有明町でうなぎの養殖を営む『桜林養鰻』の代表の福永勝志さん。
シラス大地から清浄な天然の地下水の湧くこの地は日本一のうなぎ養殖の激戦地。
『桜林養鰻』は山の中に佇む養鰻場です。志布志市におけるシラス台地を切り開いて養鰻場を造り、地下70mより伏流水を組み上げて、うなぎを養殖しています。

うなぎ養殖の本場は、かつての東海地方から南九州へと移り、日本のうなぎの生産量は、鹿児島県が第１位。ついで愛知県が第２位。第３位は宮崎県。第４位は静岡県という順位（参照：令和4年漁業・養殖業生産統計／農林水産省）。
鹿児島県は、この数十年間、圧倒的トップにあり、そのなかでも有数のうなぎ産地が志布志市なのです。
「うなぎの名産地」の志布志市。その理由は清らかな水です。
火山の多い九州、なかでも大きな火山が集中していた鹿児島には、火山の噴火によって降り積もった火砕流・火山灰などが堆積してできたシラス台地が各地にあります。この「シラス」の地層で長い時間をかけてろ過されたミネラルたっぷりの清らかな湧き水が、うなぎ養殖にとって一番の環境を供給し、志布志市をうなぎ名産地へと押し上げたのです。

シラスが1200倍！完全無投薬のうなぎ

『桜林養鰻』のうなぎの特徴は生産倍率にあります。 うなぎの稚魚であるシラスうなぎが成魚になったときに何倍の重さに達するかということを生産倍率という数字で表します。
「うちの生産倍率は1200倍です。良いときには1400倍にも達します。普通は1000倍くらいでしょうか」（福永氏） 『桜林養鰻』のうなぎの生産倍率が高いのは約30年の歴史のなかで育成ノウハウが蓄積された成果です。 養鰻に使用している天然水を、うなぎの生育に適した状態に維持するために、温度や酸素量、pH、亜硝酸、アンモニアなどの水質を、365日、数回、決められた時間にチェック。うなぎを育てている養鰻池は数十もあり、敷地が広いため、たいへんな作業となります。ちなみにひとつのプールで育てられているうなぎは約4万匹あまり。
うなぎにとって理想の環境を作り上げるために、中央監視制御盤を導入し、飼育水温、自動換水などを行っています。 うなぎの養殖では、普通は病気の予防のために何種類かの薬品が使われますが、「安心・安全なうなぎをお客様に提供するために」（福永氏）と無投薬養鰻を実現しています。

万田酵素と「ふわとろっ」なうなぎの関係

この完全無投薬のうなぎの生育に一部貢献しているのが水産用万田酵素です。
餌に水産用万田酵素を添加し、毎日、朝と夕、２回定時に与えられます。池に餌を投入すると、大量のうなぎが勢いよく一箇所に集まることで、池の水面が50センチほども盛り上がってきます。色艶も良く、ぷりっぷりの身が心なしかおいしそうに見えます。
「生産倍率だけを求めるならば時間をかければ大きなうなぎを育てられます。しかし、年月が経つと皮が厚くなって食感が落ち、焼いた時に反ってしまうんです。 うちのうなぎを加工場に納めに行くと、『いいうなぎですね』って職人さんに褒められるんですよね。うなぎを焼く職人さんが見ても、うちのうなぎはいいんだなって、ちょっと自慢です」（福永氏）

手間暇をかけて焼きあげた「ふわとろっ」のしあわせ食感の蒲焼

たっぷりの愛情と水産用万田酵素で育った元気なうなぎ。
蒲焼きになるために、志布志のある大隅半島から薩摩半島の指宿へと大きな旅をします。 それは指宿に枕崎のかつお節製造で腕を磨いた「焼き名人」の加工場・山中水産があるからです。 まずはじめに養鰻場から運ばれてきたうなぎを氷締めにした後、割いて白焼きに。炭火を使ってうなぎの余分な水分と脂分を飛ばし、炭の遠赤効果でうなぎが本来もっている風味を凝縮させ、香ばしい白焼きに仕上げます。 皮目が焼けたら裏返し、腹目を上にして焼き、全⻑約20ｍほどのトンネル型の⼤型蒸し機で約８分をかけてくぐり抜け、ふっくら肉厚に蒸しあげられます。
そして焼きでは、「たれつけ」と「焼き」を交互に繰り返す４度焼きを採用。この４回繰り返してじっくり焼き上げる「焼き」こそが、うなぎが美味しく仕上がると考える理想の焼き方です。ちなみにたれは老舗醤油屋さんから取り寄せた秘伝のたれです。
丹念に焼き上げられた蒲焼きは、アッツアツのうちに-20℃以下に急速冷凍。焼き上げられた直後の蒲焼きは、まだ味がよく染み込んでいませんが、この急速冷凍による熟成保存で味が馴染み、食べるときに最も美味しい状態になります。
天然の伏流水によるうなぎの生育から、炭火焼き、老舗醤油のたれにまでこだわった炭火の本格「万田酵素で育てたうなぎの蒲焼き」。 ふっくらと柔らかな身は、「ふわとろっ」のしあわせ食感。 口にいれると、香ばしい炭火の香りとともに濃厚なたれの風味が口いっぱいに広がっていきます。

炭火で仕上げたふっくら柔らかな食べ応えのある身、噛むととろっとほぐれる脂の旨味と、香ばしいたれの風味が口いっぱいに広がる丁寧に焼き上げた逸品をご満悦ください！

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